Как говорится: “Когда уехал из Таиланда, но душой все еще там”.
Том Ям (Tom Yam)
Том ям — это кисло-острый
суп на основе куриного бульона с креветками, грибами, помидорами и традиционными тайскими специями, и является одним из самых популярных блюд тайской кухни и широко известен во всём мире.
Парочку советов перед готовкой:
Лемонграсс придает супу особый аромат и привкус. Его можно заменить лимонной травой, кожурой лимона или лайма, или вовсе обойтись без него.
Галангал – еще один уникальный компонент, который в России найти сложно, но можно использовать обычный имбирь.
В отделах с экзотической кухней приобретите рыбный соус или используйте соевый.
В оригинальном рецепте используются соломенные грибы. Их можно заменить шампиньонами, вешенками или шиитаке.
Лучше всего готовить суп на основе креветок, используя крупные королевские или аргентинские креветки.
Суп получается легким, поэтому его традиционно подают с чашкой риса.
Бульон можно приготовить
из куриного кубика. В Таиланде наиболее часто используют именно
этот вариант. На ½ литра используют неполный куриный кубик.
Ингредиенты:
Куриная грудка – 1 шт (для варки бульона)
Лемонграсс – 1 палочка
Имбирь – 2 сантиметра корня
Листочки лимона – 2-4 шт
Паста для супа – 100 г
Вешенки – 100 г
Рыбный соус – 2 ст. ложка
Креветки – 300 г
Лайм – 1 шт
Кокосовые сливки – 100 г (по желанию)
Способ приготовления:
1) Приготовление супа начинаем
с варки бульона. Для этого грудку
промываем, заливаем холодной
водой и варим около 60 минут.
Можно в воду добавить головы
и панцири от креветок, это
придаст блюду отличный вкус
и наваристость. Затем курицу
убираем, бульон процеживаем
и используем его в качестве основы.
2)
В процеженный бульон добавляем
лемонграсс, имбирь, листики лимона. Варим
около 3-5 минут, затем все ингредиенты удаляем из бульона.
3)
В кипящий бульон добавляем пасту. Лучше ввести сначала половину,
а затем, когда все оставшиеся ингредиенты будут в бульоне,
отрегулировать степень остроты.
4)
5)
6)
Грибы очищаем и нарезаем кусочками по 1 см, креветки чистим
и бросаем целиком. Даем бульону покипеть еще 3-5 минут.
Добавляем рыбный соус и обязательно пробуем. Если остроты уже
достаточно, то вводим сок лайма.
Если вкус получился слишком острым, то добавляем кокосовые
сливки. Этот компонент вовсе необязательный. Его обычно добавляют
для европейцев, чтобы смягчить вкус готового продукта. После
добавления сливок супчик варят 2-3 минуты.
Если в России Том Ям считают супом, то в Азии на это блюдо совершенно другой взгляд. Его воспринимают в качестве соуса к рису. Как правило, ложкой берут рис и наливают туда же соус. Именно так принято кушать это блюдо!
Жареный рис
(Khao Pad)
Као Пад Гай – жареный рис
с курицей, говядиной, свининой
или морепродуктами, блюдо
очень вкусное, сытное и в меру
острое. Подается во всех
кафешках Тайланда.
Учтите, что это лишь один
из возможных рецептов жареного
риса по-тайски. В зависимости
от региона Таиланда и личных предпочтений
повара ингредиенты и пропорции могут меняться.
Ингредиенты:
Филе куриное – 250 г
Рис – 300 г
Растительное масло
3-4 ст. ложки
Устричный соус – 1 ст. ложк
Соевый соус – 2 ст. ложк
Яйцо – 1-2 шт
Лук репчатый – 1 шт
Помидор (очистить
от водянистой
серединки) – 1 шт
Чеснок – 2-4 зубчик
Огурец – 1-2 шт
Зеленый лук – 5-10 перыше
Лист салата – по вкус
Способ приготовления:
1)
Приготовьте все ингредиенты
заранее: отварите рис, порежьте
курицу, лук, морковь и чеснок
мелким кубиком, помидоры
крупным кубиком, зелень
порубите мелко, листья
салата порвите крупно.
2)
Разогрейте масло в воке,
обжарьте чеснок 30 секунд,
добавьте курицу и жарьте
30 секунд.
3)
4)
5)
6)
7)
8)
Разбейте яйца, перемешайте их до 70% готовности.
Добавьте рис, соевый соус, соль и сахар, обжаривайте 30 секунд.
Добавьте лук и морковь, обжаривайте минуту-полторы.
Добавьте томаты, обжаривайте минуту.
Добавьте зелень, перемешайте 1 минуту.
Украсьте зеленью, огурцами и половинкой лайма
Рыба в соли
Пла Плу
(Plah Plow)
Это блюдо тайской кухни,
которое представляет собой
целую рыбу, завёрнутую
в панцирь из соли.
Для приготовления
рыбы вам потребуется:
Целая рыба
2-3 стебля лимонного сорго
(лемонграсс)
5 листьев кафрского лайма
200 грамм соли крупного
помола
1 столовая ложка
пшеничной муки
1 столовая ложка воды
Для соуса вам
потребуется:
6 столовых ложек свежего
сока лайма
3 столовые ложки воды
2 столовые ложки
рыбного соуса
1 столовая ложка сахара
½ чайной ложки соли
15 зубчиков чеснока
20 тайских перцев чили
Способ приготовления:
1)
Промойте рыбу и удалите
внутренности через жабры,
не разрезая брюхо. Промокните
насухо полотенцем. Стебли
лемонграсса отбейте
молоточком или рукояткой
ножа для выделения сока.
Нашпигуйте рыбу свёрнутыми
пополам стеблями и листьями
лайма.
2)
В большой тарелке смешайте
соль, муку и воду, чтобы смесь была
влажной и легко прилипала к рыбе. Обмажьте рыбу солью и выложите
на гриль. Готовьте на медленном огне по 20-30 минут с каждой стороны
до готовности. Солёная корочка станет твёрдой и золотистой.
3)
Пока рыба жарится, приготовьте соус. Очистите чеснок, порежьте
перец чили. Смешайте чеснок, перец, сахар, соль в ступке, разотрите
в кашицу. Добавьте сок лайма, воду, рыбный соус и перемешайте.
4)
Готовую рыбу подавайте с салатом сом там и липким рисом. Соленую
корочку не нужно есть, она легко отделяется от филе
В Таиланде можно купить свежий лемонграсс и заморозить его.
В российских Ашанах продают набор для супа том ям,
включающий лемонграсс, листья лайма, галанган
и острый перец
Рекомендация:
Можно готовить в электрогриле
или духовке при 200 градусах
около 40 минут, выложив
на противень фольгу. Если
нет лайма, замените его
лимоном или лимонной
кислотой с водой
в пропорции 1:6
Пад Тай
(Pad Thai)
Пад Тай — классика
тайской кухни. Его
несложно приготовить
на своей кухне и совершить
гастрономическое путешествие
в Таиланд, не выходя из дома.
Ингредиенты на 5 порций:
Креветки аргентинские
дикие очищенные — 200г
Лапша удон пшеничная — 200г
Тофу «Классический» — 100г
Перец сладкий — 1 ш
Морковь — 100г
Лук репчатый — 1 шт
Соус Терияки сладкий —
2 ст. ложк
Соус острый Шрирача —
1 ч. ложка (или по вкусу)
Проростки фасоли маш — 50г
Арахис — 20г
Имбирь — 2 см корн
Чеснок — 1 зубчи
Масло растительное — 1 ст.
ложк
Зелёный лук — несколько
перье
Кинза — несколько веточе
Редис — 1-2 шт
Способ приготовления:
1)
Разморозьте креветки
в холодной воде на полчаса,
промойте и обсушите.
2)
Отварите лапшу
в подсоленной кипящей
воде 3 минуты, переложите
в холодную воду.
3)
Лук, морковь и перец
нарежьте длинными тонкими
ломтиками, редис — четвертинками.
Чеснок измельчите, имбирь натрите.
4)
5)
6)
7)
8)
9)
В сковороде обжарьте лук, морковь, чеснок и имбирь на сильном
огне полминуты, добавьте перец и редис.
Влейте соус терияки и острый соус.
Добавьте креветки.
Когда креветки поменяют цвет, добавьте нарезанный кубиками тофу
и арахис.
Добавьте проростки, выдавите половинку лайма.
Выложите лапшу в сковороду, перемешайте и подавайте, посыпав
рубленым зелёным луком и кинзой.
Том Кха
(Tom Kha)
Том кха — это традиционный
тайский суп на основе
кокосового молока
и куриного бульона.
Он имеет кисло-острый
вкус и пряный аромат.
Для двух порций супа потребуется:
300 мл куриного бульон
200 мл кокосового молока (свежего или порошкового
половина свежего стебля лемонграсса (или 2 щепотки сушеного
5-6 кружочков имбиря (галангана
3-4 листика каффир
2-3 перчика чили (по вкусу
1 столовая ложка рыбного соус
2 столовые ложки сока лайм
1/2 чайной ложки сахар
пучок кинз
1 порезанная на кусочки куриная грудк
100 грамм грибов
Способ приготовления:
1)
2)
3)
4)
Нарежьте лемонграсс кусочками
длиной 1 см и немного отбейте его.
Доведите бульон до кипения,
добавьте имбирь, лемонграсс,
сахар и листья каффира, варите
5 минут на медленном огне.
Добавьте кокосовое молоко,
перчики чили, рыбный соус
и варите еще 5 минут. Добавьте
курицу и грибы, варите до готовности.
Снимите кастрюлю с огня, добавьте сок
лайма и украсьте кинзой. Вкус должен получиться кислым, сладким,
соленым и пряным.
Для вегетарианского супа
удвойте количество грибов,
используйте 300 мл воды вместо бульона, замените рыбный
соус на 1/2 чайной ложки соли. Можно добавить тофу. Сок
лайма замените лимонным. Вместо перчиков чили можно
использовать пасту чили, тогда цвет супа будет красноватым.
Если нет свежего кокосового молока, замените его
на порошковое